Margarine vs beurre, le combat

A ma droite, la margarine, luttant sans relâche contre le cholestérol, parfois vegan, on la dit riche en omega 3 et 6. A ma gauche le beurre, gourmand et traditionnel, on le surnomme “Le boucheur d’artères”. Qui va remporter ce combat sans merci ? La réponse en 5 rounds.

Round 1 : Beurre

Le beurre est obtenu en battant de la crème, c’est donc un produit laitier. Il ne contient aucune graisse d’origine végétale.
Selon la législation française, le beurre contient au moins 82% de matières grasses issues du lait et au maximum 16% d’eau. En-dessous de ce taux de matières grasse, on parle de beurre allégé ou de matière grasse à tartiner (ça fait rêver).
Le beurre est riche en vitamines A, D et E ; et s’il provient de vaches nourries aux graines de lin, il est également riche en oméga 3.

Les différents types de beurre

Il existe de nombreuses variations de beurre : demi-sel, de baratte, cru, extra-fin… dont la fabrication est encadrée par la législation :

Source : Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie

Source : Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie

Quel beurre consommer ?

Le mieux est d’opter pour du beurre cru bio sans colorant ni conservateur (AOC). Le must : qu’il soit issu de vaches nourries aux graines de lin, mais ce n’est pas toujours précisé.

Pourquoi ?

Le beurre cru ne subit aucun traitement thermique, il n’est pas chauffé. Il garde donc intactes toutes les enzymes qui permettent de bien le digérer et toutes ses vitamines et minéraux. En savoir plus

Il a donc un intérêt nutritionnel, contrairement au beurre industriel ou pire au beurre allégé qui lui est une véritable hérésie alimentaire.

biscotte tartinée de beurre

Round 2 : Margarine

Naissance de la margarine

Funny fact ! La margarine doit son invention à un concours lancé par Napoléon en 1879. Le but de ce concours était de trouver une alternative moins coûteuse et se conservant plus longtemps que le beurre.
C’est le pharmacien Hippolyte Mèges-Mauries qui remporte le concours en réalisant une émulsion à partir de graisse de boeuf, d’eau et de lait. Quelques années plus tard, un brevet est déposé et la commercialisation à grande échelle de la margarine commence.

Composition

La margarine est un terme générique. C’est une émulsion d’huile ou de graisses animales ou végétales et d’eau. Elle peut contenir du lait ou des produits laitiers.
Elle contient également de nombreux additifs, en quantité variable selon les produits : colorants, correcteurs de texture et d’acidité, vitamines, conservateurs, arômes, agents émulsifiants et parfois même pour les chanceux des amidons modifiés (OGM), etc …

Les différents types de margarine

Tout comme le beurre, les margarines se déclinent en différentes teneurs en matières grasses, de 10 à 80 %, et dénominations : margarine allégée, demi-margarine ou encore matière grasse à tartiner (miam).

Comme on l’a vu, la margarine peut contenir des graisses animales et du lait. En fait, la margarine peut contenir presque tout et n’importe quoi.
Les grandes marques de la margarine manquent généralement de transparence quant aux huiles qu’elles utilisent. Quand il est mentionné “huiles végétales” sans précision, comprenez qu’il y a de l’huile de palme dans le lot.

Beurre fondu poêle

Round 3 : acides gras

Le beurre comme la margarine contiennent trois types de graisses en proportions variables :

  • des acides gras saturés

Ce sont les “mauvaises graisses”. Bien qu’indispensables, ils sont néfastes au système cardiovasculaire s’ils sont consommés en excès.
Le beurre contient toujours des acides gras saturés. La plupart du temps, la margarine en contient également (en moindre quantité) du fait de la présence d’huile de palme.

  • les acides gras monoinsaturés

Ils ont une action positive sur le système cardiovasculaire. Les margarines à base d’huile d’olive ou de colza en contiennent.

  • les acides gras polyinsaturés

Les acides gras polyinsaturés sont dits essentiels, car l’organisme n’est pas capable de les synthétiser. Ce sont les fameux oméga 3 et oméga 6.
Certaines margarines composées à base d’huile de tournesol et de colza mettent en avant leur apport en oméga 3 et 6.

En savoir plus sur les graisses dans la Méthode des IG bas

Round 4 : cholestérol

Le beurre est accusé d’augmenter le cholestérol et, au contraire, les margarines s’octroient le mérite d’abaisser le taux de cholestérol sanguin.
Je parlerai plus détail du cholestérol dans un prochain article, car c’est un thème plus complexe qu’il n’y paraît et régulièrement sujet à de nombreuses controverses.
Il faut savoir que les phytostérols, des constituants présents naturellement dans les graisses végétales et dont les margarines se vantent n’ont une action que très limitée sur l’abaissement du “mauvais” cholestérol.

Ainsi, l’efficacité de la margarine dans le contrôle du taux de cholestérol n’est pas démontrée (et de meilleurs moyens existent dans ce but). A contrario, le beurre contenant une forte proportion d’acides gras saturés, sa consommation doit être limitée.

Tartine beurrée

Round 5 : bilan du match

Il n’y a pas de grand gagnant dans ce match.
Le beurre comme la margarine ont chacun des avantages et des inconvénients.
Dans le cadre de la Méthode des IG bas, il est recommandé d’utiliser de l’huile d’olive pour la cuisson et de l’huile de colza pour les vinaigrettes.
Mais de temps à autre, on peut avoir envie d’une tartine beurrée ou de champignons poêlés au beurre. Et c’est un plaisir tout à fait légitime, qu’il n’y a pas lieu d’interdire. 🙂

2 conditions sont à respecter :

  • Consommez du beurre de baratte bio
    (quitte à se faire plaisir, autant manger un produit de qualité et sain)
  • N’abusez pas !
    10g par jour (crus ou en cuisson) ne vous serons pas néfastes

Pour les végétaliens, les intolérants au lactose ou les sans-lait

Vous ne pouvez pas manger de beurre et aimeriez utiliser de la margarine.
Quitte à me répéter, je vous rappelle que vous devez consommer en priorité de l’huile d’olive et de l’huile de colza dans le cadre de la Méthode.

Il existe toutefois deux margarines que je peux vous recommander.

Elue par le site La Nutrition.fr comme la meilleure des margarines du commerce, elle a l’intérêt d’avoir un ratio omega 6 / omega 3 quasi idéal, et sa répartition en graisses saturées et insaturées est très correcte.
Elle ne contient pas d’huiles hydrogénées mais très certainement de l’huile de palme, le type d’huiles utilisées n’étant pas précisé.
Elle existe en version demi-sel et sans sel, ce qui est assez rare pour être souligné.

Non, je n’ai pas d’actions chez Saint-Hubert ! 🙂
Mais il se trouve qu’ils sont les seuls à fabriquer de la margarine de pas trop mauvaise qualité.
Le principal avantage de cette margarine est d’être bio et sans huiles hydrogénées (mais certainement avec huile de palme).
Par contre, le ratio omega 6 / omega 3 est moins bon que sa collègue.

EDIT DU 27/04 :
Il est aussi possible de faire sa margarine végétalienne maison ! C’est une alternative intéressante, puisque comme ça, on sait ce qu’il y a dedans. 🙂
Voici une recette de margarine maison facile à faire.
Elle est à base d’huile de coco, qui a un rôle cicatrisant bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Elle ne contient toutefois pas d’omega 3.

En conclusion

Vous l’avez compris, je ne suis pas une fervente défenseure (défenseuse ??) de la margarine.
Pour moi, c’est un produit industriel fourre-tout doublé d’un argumentaire commercial anti-cholestérol erroné. Donc, il faut doublement s’en méfier. Il est toutefois possible de faire sa margarine maison, une alternative intéressante pour varier ses apports en acides gras.
Le beurre quant à lui a sa place dans une alimentation saine et équilibrée, à condition de ne pas en abuser et de la choisir de qualité (cru ou baratté et BIO !).

8 Commentaires

  1. Laurent

    Quelques précisions sur l’huile de palme parce que votre article ne la présente pas clairement. L’huile de palme contient bien des acides gras saturés, mais en consommation modérée ne pose pas de problèmes cardiovasculaires. Elle est très utilisée dans l’industrie alimentaire pour ses qualités intrinsèques (résistance à la chaleur, solidité) et donc en remplacement aux graisses hydrogénées qui sont mauvaises pour la santé.

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour Laurent et merci pour ces précisions,

      C’est vrai que l’huile de palme est assez controversée…. Comme tu le fais remarquer, une consommation modérée ne pose pas de souci (comme toutes les graisses saturées en fait). Et comme tu le dis aussi, l’huile de palme est massivement utilisée par l’industrie agro-alimentaire pour les propriétés que tu énumères. Le souci est que dans le procédé industriel elle est hydrogénée (partiellement ou totalement) et formée d’acides gras trans qui eux sont néfastes pour les artères.
      C’est pour ça que je recommande de supprimer tout produit industriel contenant de l’huile de palme. On peut consommer de l’huile de palme brute, qui est rouge, mais pas facile d’en trouver en France métropolitaine…

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  2. Florence

    Bonjour,
    Je tiens à vous signaler une inexactitude dans votre article : le beurre de baratte n’est pas synonyme de beurre cru. Une grande partie des beurres industriels pasteurisés sont “de baratte”, ce qui signifie qu’ils ont été fabriqués dans une baratte et non dans un butyrateur. Pour choisir du beurre cru il faut chercher “crème crue” lire la liste des ingrédients. Le mot “crème” tout court sous-entend “crème pasteurisée”.
    Bien à vous

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Merci Florence, j’ai modifié l’article en conséquence.

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  3. Arthurbg

    Le beurre MOULE n’existe qu’en rêve sauf petits fermiers et aucune utilité
    Donc fuyez les marques pour le beurre!
    Différence très minime et sans conséquences !

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  4. Arthurbg

    St Hubert Omega 3 n’affiche pas son taux d’Omega 6 et vu son faible taux de graisses polyinsaturées , pas bon….
    Elle n’a pas d’AGT, c’est bon mais teneur en Omega 3 de 5,3g, peut mieux faire !
    FRUIT d’OR Omega 3 est réellement la meilleure , mais pas en 1Kg ou sa composition est moins bonne !!!!!
    Omega 3: 7g, Omega 6 : 23g donc un rapport Omega6/omega 3 <5 (=3,3) et pas d'AGT (Acides Gras Trans), 2222 kJ/539 kcal
    Mais le conseil CUISSON est bizarre !
    Nouveau , pas mal , mais plus calorique
    Fruit d’Or Tendre Plaisir Sel de mer
    Fruit d’Or Tendre Plaisir Doux est moins intéressante moins d'Omega 3
    Un bon choix VITA d'OR de Lidl : équivalente à St Hubert sauf teneur en AGT de 1%
    La margarine étant consommée en petites quantités Vita d'Or est un très bon choix si Huile de Colza pour Omega 3 en salade et huile d'olive en cuisson (marques italiennes souvent trafiquées )
    OSER dire que le beurre avec ses chaines courtes d'AGS serait bon pour la santé , les tests ne sont pas significatifs et financés par le milieu !
    Idem pour les AGT naturels qui seraient bons….
    Ils ont les moyens de nous offrir des tests statistiquement valables, alors au boulot…
    Le beurre et la margarine allégée pour la cuisson: une horreur vu a quantité d'eau !
    Le beurre, il faudrait le clarifier et serait quand même moins bon que l'huile d'Olive !
    La margarine pour cuisson, pas non plus le must

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  5. Crabouilline

    Bonjour !
    Je trouve votre article très intéressant.
    Mais une petite question néanmoins : quel IG pour la Végétaline (huile de coco) ?
    Merci de votre réponse.

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    1. LauraLaura (Auteur de l'article)

      Bonjour et merci 🙂

      Les huiles ne contiennent pas de glucides, leur Index Glycémique est donc nul.

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